La farine complète contient tous les éléments du grain de blé. Or son enveloppe (péricarpe) est riche en acide phytique qui précipite le calcium et d’autres oligo-éléments, ce qui les rend plus ou moins inassimilables lors de la digestion. Pour pallier à cet inconvénient, il faut broyer le grain à la meule de pierre (qui libère les phytases de la farine) et préparer le pain complet à partir de levain naturel sans levure de boulangerie (pour laisser un temps suffisant de fermentation et donner une acidité propice aux phytases). La consommation de pain complet à la levure de boulanger ou au levain non naturel (mélangé de levure) peut en effet à terme causer des carences en calcium.
